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INNOVACIONES EN LA FABRICACIÓN DE QUESO A TRAVÉS DE TECNOLOGÍAS NÓVELES PARA LA OPTIMIZACIÓN DE LA COAGULACIÓN DE LA LECHE (COAGUSEN)

INNOVACIONES EN LA FABRICACIÓN DE QUESO A TRAVÉS DE TECNOLOGÍAS NÓVELES PARA LA OPTIMIZACIÓN DE LA COAGULACIÓN DE LA LECHE (COAGUSEN)

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Titulo

INNOVACIONES EN LA FABRICACIÓN DE QUESO A TRAVÉS DE TECNOLOGÍAS NÓVELES PARA LA OPTIMIZACIÓN DE LA COAGULACIÓN DE LA LECHE (COAGUSEN)

Periodo

2017-2021

Objetivo

Desarrollar un sistema que permita el control de la etapa de coagulación, mejorando así la competitividad en los procesos de fabricación de queso.

Objetivos específicos

Innovación en el desarrollo de nuevos productos a través del control de la coagulación y el empleo de nuevos cultivos y enzimas.

  • Queso fresco de coagulación láctica y enzimática.
  • Quesos de pasta blanda.
  • Quesos de pasta prensada y pasta prensada cocida.
  • Quesos afinados con mohos, interna y externamente.

Desarrollo y puesta a punto de un equipo para la medida de la coagulación de la leche en línea y un equipo para la medida del pH, en línea.

  • Puesta a punto en función del tipo de leche (vaca, oveja, cabra).
  • Puesta a punto en función del tipo de coagulación.
  • Estudio detallado de las etapas de fabricación.
  • Influencia en rendimiento y calidad.

Control de la coagulación a escala industrial para mejorar la calidad y el rendimiento quesero.

  • Pruebas para la estandarización y el control en la producción industrial.
  • Pruebas para la optimización del rendimiento.

Escalado para la adaptación de las sondas a una cuba de cuajar.

  • Integración de las sondas en una cuba de cuajar.
  • Puesta a punto del sistema cuba-sonda.
  • Divulgación.

Resultados obtenidos

El principal logro del proyecto es la presentación de un equipo que permite monitorizar el proceso de coagulación de la leche. Dicho equipo está en vías de comercialización bajo el nombre ¿Consistency Meter¿ y ha sido desarrollado por la empresa C-Aguas y puesto a punto por ITACyL en la Estación Tecnológica de la Leche. El equipo permite medir el grado de consistencia de la cuajada y se presenta como una herramienta totalmente objetiva para elegir el momento óptimo de corte de la cuajada en función de las necesidades específicas de cada tipo de queso y quesería. El diseño permite tanto su uso portátil para quesería de medio y pequeño tamaño como su integración en cubas de cuajar en queserías de mayor tamaño.

Dicho equipo ha sido validado a nivel industrial en la quesería Quesos Marsan, donde fabrican queso de pasta prensada de oveja y mezcla, comprobando su fiabilidad trabajando en un entorno industrial.

Junto a la empresa Chr Hansen se ha trabajado en la innovación y desarrollo de nuevos productos a través del control de la coagulación con el Consistency Meter y el empleo de nuevos cultivos y enzimas. De esta forma se a testado el equipo en las diferentes tecnologías queseras: quesos frescos, pastas blandas, pastas prensadas y pastas cocidas.

Paralelamente al diseño del equipo, se ha trabajado en la línea de recuperación y valorización de suero a través de la tecnología de microparticulación, gracias a un equipo cedido por la empresa Perinox. Se han estudiado los niveles de suero que se puede incorporar en determinados productos y estudiado como influye en los procesos de coagulación a través del empleo del Consistency Meter.

Por último, los resultados alcanzados han sido transferidos al sector en diferentes foros con la ayuda de la Federación Castellano Leonesa de Industrias Lácteas y la Asociación de Artesanos Alimentarios de Castilla y León.

Difusión del proyecto

Vídeo divulgativo del proyecto 
Programa del RTVCyL sobre el trabajo de la Estación Tecnológica de la Leche, donde se explica el proyecto. 

Jornadas y Congresos 

Artículos publicados 

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