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CARACTERIZACIÓN DEL MICROBIOMA Y MICOBIOMA DE BODEGA Y SU INFLUENCIA SOBRE LA MADURACIÓN DE LOS QUESOS E INNOVACIÓN EN LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS LÁCTEOS DESDE LA GRANJA HASTA EL CONSUMIDOR (LACTOCAV)

CARACTERIZACIÓN DEL MICROBIOMA Y MICOBIOMA DE BODEGA Y SU INFLUENCIA SOBRE LA MADURACIÓN DE LOS QUESOS E INNOVACIÓN EN LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS LÁCTEOS DESDE LA GRANJA HASTA EL CONSUMIDOR (LACTOCAV)

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TÍTULO
Caracterización del microbioma y micobioma de bodega y su influencia sobre la maduración de los quesos e innovación en la elaboración de productos lácteos desde la granja hasta el consumidor (LACTOCAV)

PERÍODO
2022 - 2025

FINANCIACIÓN 


 

OBJETIVO
El objetivo del proyecto es el desarrollo de nuevos productos lácteos, aumentando el valor añadido de la leche de las distintas especies de abasto; maximizar los rendimientos productivos, mediante una correcta monitorización del proceso de coagulación; y buscar la optimización de los rendimientos, mediante la posible incorporación de suero durante el proceso de elaboración de los distintos productos.

Todo ello, preservando en todo momento la calidad de los mismos desde su origen (la leche) hasta el consumidor final.

Se busca además, caracterizar el microbioma y el micobioma propios de bodega y su influencia sobre el afinado de los quesos y sus características finales.

Objetivos específicos 

  • Definición del estado actual del sector y análisis preliminar de las materias primas de partida (calidad de leche de diferentes especies).
  • Innovación en el desarrollo de nuevos productos lácteos, principalmente queso, yogures y leches fermentadas, empleando técnicas de optimización productiva en los procesos de producción y control de los mismos.
  • Desarrollo de métodos analíticos que permitan relacionar los productos con las percepciones del consumidor de una forma objetiva.
  • Caracterización del microbioma y micobioma propias de la maduración en bodega (caracterizar microbiota y micobiota, el ambiente en el que se desarrollan, etc) y su influencia en el afinado de los quesos y sus características finales.
  • Nuevos conceptos o referencias de desarrollo e innovación a partir de los resultados obtenidos y de la retroalimentación con la empresa.
  • Difusión de los resultados al sector.

RESULTADOS OBTENIDOS

Análisis de las materias primas en el sector lácteo:
Junto con el laboratorio interprofesional lácteo de Castilla y León (LILCyL), se realizó un estudio comparativo de la calidad de leche de oveja, cabra y vaca de Castilla y León entre los años 2018 y 2022, en el que se analizó los parámetros de grasa, proteína, bacteriología y células somáticas, de esta forma se caracterizó la materia prima con la que se trabajó en el desarrollo de productos con cada uno de los socios del proyecto. Obteniendo, por ejemplo, que en los meses de mayo a septiembre la concentración de grasa y proteína desciende con respecto al resto de los meses del año.

Optimización de técnicas en el desarrollo de productos lácteos:
Junto con la empresa Chr. Hansen se elaboró un lote de quesos de 6 meses con el empleo de distintos fermentos a fin de encontrar, en el producto final, nuevos sabores tostados demandados por el mercado.

Paralelamente, junto con la empresa Perinox, se trabajó en la mejora de la rentabilidad del proceso de elaboración de queso fresco con la incorporación de suero concentrado mediante microparticulación, donde se observó que la incorporación de suero obtenido por la mencionada metodología conserva el sabor del queso fresco tradicional en comparación con el uso de suero concentrado mediante nanofiltración.

Desarrollo de nuevos métodos analíticos para cuantificar características sensoriales:
Empleo de la tribología, que estudia la fricción, el desgaste y la lubricación entre superficies en contacto, como método analítico para analizar la facilidad de untado, la suavidad y la adhesión del queso a superficies como el pan o sensaciones en boca. Por otro lado, la reología se enfoca en la deformación y el flujo de los materiales, proporcionando información sobre la viscosidad, elasticidad y consistencia de los quesos untables a distintas temperaturas y condiciones de deformación. Estas técnicas combinadas ofrecen un enfoque integral para correlacionar propiedades físicas y mecánicas con percepciones sensoriales como la cremosidad, la untabilidad y la estabilidad en boca, permitiendo el diseño de productos con características sensoriales optimizadas y predecibles.

Estudio del efecto del ambiente de afinado del queso sobre las características y microbioma de dicho producto lácteo: 
Junto con la quesería Campoveja, se elaboró dos lotes de queso y se maduró en 3 ambientes distintos (cámara industrial, cámara artesana y bodega), cada 3 meses se analizó un queso de cada lote y ambiente, en cuanto a los siguientes parámetros:

  • Caracterización de color mediante coordenadas CIEL*a*b: se observó que el color del interior del queso es similar independientemente del ambiente en el que se madure. Sin embargo, se obtuvo que, con el paso del tiempo, la luminosidad disminuye en la corteza del queso, siendo más notable en los quesos madurados en cámara industrial.
  • Análisis de textura mediante ensayos mecánicos: se observó que la firmeza del queso aumenta con el tiempo de maduración en la cámara industrial y artesana, en cambio, en los quesos madurados en la bodega la firmeza del queso se mantiene similar a la del inicio del estudio.
  • Caracterización físico-química: el pH y el extracto seco aumentó conforme aumentó el tiempo de maduración del queso, independientemente del ambiente en el que se afine el queso. En cuanto a la grasa se obtiene un ligero incremento en los quesos madurados en cámara industrial y artesana con respecto a los quesos afinados en bodega, mientras que la concentración de proteína soluble se incrementa a lo largo del tiempo, en los quesos madurados en bodega con respecto a los afinados en las otras dos cámaras.
  • Análisis de las poblaciones microbianas: aunque se observó ligeras diferencias en alguna de las poblaciones estudiadas, hay que esperar hasta el final del estudio para analizar los resultados de la secuenciación del microbioma y micobioma. También se obtuvo ligeras diferencias microbiológicas en cuando al lote de fabricación de cada queso que se mantuvieron a lo largo del tiempo, independientemente del ambiente de maduración de los quesos. Por otro lado, las muestras recogidas del ambiente de maduración, mostraron una mayor diversidad microbiológica en la cámara artesana y bodega con respecto a la cámara industrial.
  • Análisis sensorial: los quesos madurados en bodega mostraron un incremento en intensidad de sabor y cremosidad con respecto a los quesos madurados en el resto de ambientes.

Nuevo desarrollo de productos:  
Junto con la empresa Chr. Hansen se evaluó la capacidad de supervivencia a diversos tratamientos térmicos de un combinado de cepas de Lactococcus sp. con el objetivo de emplear dicho combinado bacteriano como inhibidor del crecimiento microbiano en el tanque de leche e inactivarlo con los tratamientos que se emplean en los primeros pasos en la elaboración de productos lácteos.
 

DIFUSIÓN DEL PROYECTO 

Publicaciones en revistas especializadas

Asistencia a congresos, simposios y jornadas 

  • Ultrafiltración, microparticulación y valoración del suero lácteo Proyectos LACTOCAV y LACTOCyL. Ponencia dentro del 9º Congreso de la industria láctea del Uruguay organizado por AUTEL. Septiembre 2022. 
  • Jornada ¿Pasta Hilada: el queso favorito del mundo¿. Jornada teórico práctica incluida dentro del proyecto LACTOCAV y realizada en colaboración Chr Hansen ¿ ITACYL. En dicha jornada participaron 30 personas, todos ellos trabajadores de empresas del sector, y en ella se dieron naciones teóricas y prácticas sobre cómo innovar a través de la tecnología de hilado. 
  • Jornada "El lactosuero como recurso": estrategias para su revalorización", organizada por ITACyL, en la que se habló sobreel proyecto LACTOCAV. Abril 2023
  • Ponencia en el curso "Uso de proteínas con funcionalidad tecnológica en diferentes tecnologías queseras" organizado por la Escuela Internacional de Industrias Lácteas. Abril 2024. 
  • The influence of the ripening environment on the Castellano cheese microbiological characteristics: LACTOCAV project. Poster presentado en el 9th IDF Cheese Science and Technology Symposium. Bergen (Noruega). Junio 2024. 
  • Visita de los alumnos de Bachillerato del IES Alonso Berruguete de Palencia a la Estación Tecnológica De La Leche en el marco de la Semana de la Administración Abierta, donde se les explicó el trabajo realizado por el centro y el proyecto LACTOCAV. Junio 2024. 

Publicaciones en medios de comunicación 

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